SZAKÁCSKÖNYV
Erdélyi falvédőleves
Láng Zsolt utolsó frissítés: 11:39 GMT +2, 2008. június 10.Az asztal legnagyobb gyönyörűségei közé tartozik, egyszerűen elkészíthető és könnyen emészthető. Madaras levesnek is nevezik, ám nem azért, mert valamiféle madárfajtából készül (le a madárkilövőkkel!),
mint ahogy a “Kolozsvári káposzta” sem Kolozsvárról kapta a nevét, hanem Kolozsvári Ferencről, aki egy bihari tanyáról indulva, VII. Edvárd király szakácsa lett. (Ezért is vallott enyhén szólva tájékozatlanságra, amikor annak idején a kolozsvári diákság körében oly népszerű étkezde, a “Káposztás” étlapján a Kolozsvári káposztát “Varza a la Cluj”-ra, később “Varza a la Cluj-Napocá”-ra fordították).
Az erdélyi falvédőleves itt ismertetett változata a nevét doktor Madaras Sándor, marosvásárhelyi agysebészről kapta, akinek erdélyi falvédőgyűjteményétől e leves kifundálójának leesett az álla (és nagyot koppant).
Végy többféle falvédőt.
Ne feledd, hogy a falvédő ízértéke attól is függ, minő vidéken volt honos. Ne sajnáld a válogatásra fordított időt. A falusi falvédő íze nem olyan, mint a városié. Hasonlóképpen: a magyar egészen más aromával rendelkezik, mint a román vagy a szász. Mint ahogy az erdélyi földön tenyésző félistenek sokkal szilajabbak a pestbudaiaknál.
Ilyen vonatkozásban a felirat értékes felvilágosítással szolgálhat, mert az egyértelmű hovatartozáson túl, egyebeket is elárul. Van magyar származású román falvédő, és van tőről metszett román is. Az a román feliratos falvédő, amely magyar fordításban így szól: “Adjon az úristen bort, búzát, békességet”, valószínűsíthetően magyar falvédő románosítása a Mezőségről, ellenben
“Az Úristen és Avram Iancu megvéd minden bajtól”
felirat a románok lakta ősi móc vidékre vall. Ugyanígy megállapítható, hogy a magyar falvédő a szászokhoz közeli Oklándról (“Ragyogj, ragyogj héttornyú Erdély”), vagy a svábok lakta Nagykárolyból (“Nudli után sört igyál”) való-e. Igazi szakácsok az efféle árnyalatokra is ügyelnek. Hogy csupán egyetlen példát hozzak, a szászos falvédőlevesbe semmiképpen nem való rántás, míg a svábos szinte megköveteli azt.
Az ízek harmonizálásánál sem feledhetjük a népek együttélésének sajátosságait: van, ami egyberakható, van, ami nem. Más vonatkozásban sem árt az óvatosság: klerikális intelmű falvédőt (“Isten szeme mindent lát”) csak mértékkel keverjünk pajzánkodóval (“Kezed járjon, ne a szád”), vagy monarchiást (“Egy az Isten, egy a császár”) sarlós-kalapácsossal. Ha szükséges, az alapanyagok begyűjtése során forduljunk szakértőhöz, aki ránézésre megmondja, mit ér a kosár tartalma, és kiválogatja az oda nem valókat.
Miután ily módon tehát begyűjtötted a hozzávalót, tedd oda hideg vízben, fedd le, és lassú tűzön hosszan főzd. A habját, ahányszor csak kell, merd le. Kóstolgatás által ellenőrizd, mikor kész. Amikor már a cselédlány hónaljának, vagy netán a falusi konyha ablakpárkányára kitett muskátlinak szaga elárasztja az egész ízlelő szervet, akkor leveheted. Konyhádat, sőt, egész házadat betölti a fövő leves párája, ami kellemesen birizgéli az ízbimbókat.
Szűrd le, majd a szűrőben maradt zagrácból (a puhára főtt, összegubancosodott falvédőből) készíts gombócot, s úgy add a leveshez. A zagrácgombóc készítésének módját máshol megtalálod.
Figyelmeztetés: tilos a falvédőket főzés előtt megmosni, mert az értékes ízanyagok szinte teljesen eltűnnek, mint megszállt országból az őslakosok.
Ha tetszett a cikk, lájkold a Transindexet!